山东商报·速豹新闻网 李冬访 通讯员 孙安琪
近日，市级非遗项目曹州耿饼第六代传承人杨存亮与工人们正忙着将柿子手工去皮，用传统的工艺吊挂、晾晒、镀霜，制成柿饼。
和网红的各种柿饼有很大不同，曹州耿饼的制作程序相当复杂，需要纯手工制作，整体流程环环相扣，一步出错，下一步就无法进行。
耿饼，其实是柿饼。之所以姓耿，相传当时耿庄一带的柿子最好。“柿出耿氏园者佳，曰‘耿饼’，四方争购之。”另有一种说法是，在明朝永乐年间，有一曹州耿庄的御厨，将柿饼带到宫里，皇帝吃后大赞，赐名为“耿饼”，从而成为贡品。
据史书记载，菏泽种植柿树的历史始盛于唐、宋、明、清。菏泽城东北7.5公里处有座土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种近5万株。每逢金秋，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况。历史上“桂陵柿叶”被誉为曹州八景之一。
“耿饼要用的柿子，必须是曹州镜面柿。这种柿子果皮薄而光滑，果肉金黄色，肉质松脆，味香甜，汁多无核。”杨存亮介绍，从一个鲜柿子到美味可口的曹州耿饼，需要两个月的制作时间，五斤半鲜柿子才能出一斤耿饼。
“晾晒是曹州耿饼制作过程中一个关键的环节。旋完皮，把柿子放到网上晾晒，一般需要20天时间，期间还要不断‘翻身’。”杨存亮告诉记者，晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼。
经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经成了菏泽的城市名片，见证着菏泽的历史沧桑。
“作为曹州耿饼非遗传承人，我有义务去做好这项技艺的传承和发展，不仅让全国各地的游客都能品尝到耿饼这项传统美食，还要让更多人了解制作技艺，品味菏泽的饮食文化，进一步打响曹州耿饼品牌。”杨存亮说。
